LIEVITO MADRE/ PANE E LIEVITATI

Panettone a lievitazione naturale del Maestro Morandin

Epifania.
Perchè disfare oggi l’albero di Natale?
Non sarebbe corretto per la Befana!
Oggi è la sua festa e si vedrebbe già una casa deturpata da addobbi, candele e lucine dorate.
Rimandiamo al fine settimana questa triste impresa…
E oggi ci riposiamo e festeggiamo la mia nonnina, che compie gli anni oggi! 😉
E come ultimo dolce tipico, eccovi la mia “sfida di Natale”: Il Panettone con Lievito Madre…
Ringrazio Clauda e Consuelo per i preziosi consigli!
Che ne pensate?!

 

 

La Ricetta…

del Maestro Morandin

Tratta dal blog http://www.myricettarium.com/2013/12/panettone-con-lievito-madre-maestro.html

Ingredienti:
Dosi per 1 panettone da 1 Kg.

per il 1° IMPASTO
(inizio impasto ore 18:00. Inizio lievitazione ore 19:30. Fine livitazione ore 12:30 del giorno dopo):
– 120 g di pasta madre rinfrescata (ho fatto 3 rinfreschi il giorno prima e 2 il giorno dopo)
– 100 g di zucchero semolato
– 85 g di acqua
– 130 g di tuorli (circa 7 tuorli)
– 140 g di burro
– 230 g di farina 400 W Molino Rossetto
per il mix aromatico:
– 30 g di miele d’arancio (o altri miele)
– la scorza di 1/2 limone bio grattugiata
– la scorza di 1/2 arancia bio grattugiata
Procedimento 1:Io ho seguito alla lettera tutte le indicazioni di Claudia.

E’ importantissimo fare rifreschi ripetuti alla vostra pasta madre per darle più forza possibile.
Io ho fatto 3 rinfreschi il giorno prima del 1° impasto: alle ore 11:00, alle ore 15:00, alle ore 19:00 e lasciando a temperatura ambiente per tutta la notte. Poi la mattina seguente, ovvero il giorno del 1° impasto, ho proceduto con altri due rinfreschi, alle ore 10:00 e alle ore 14:00.
Mentre attendete che la pasta madre sia matura, preparate il mix aromatico che dovrà macerare per 24 ore: in una ciotola mescolate il miele con la scorza di limone e di arancio e coprite con pellicola.
Ha un profumo delizioso!!
Alle 18:00 la pasta madre sarà bella matura, quindi procedete con il 1° impasto.
Sciogliete lo zucchero nell’acqua e versatene l’80% nel cestello della planetaria con la farina. Impastate lentamente, e dopo qualche minuto unite l’acqua rimanente e impastate per 3 minuti, controllando che la temperatura dell’impasto non salga troppo. Se dovesse superaree i 26°, fermatevi e mettete la ciotola con l’impasto in frigo per farlo freddare almeno 10 minuti, o 5 in freezer).
Dopo circa 10 minuti vedrete che l’impasto sarà sodo, quindi aggiungete 1/3 dei tuorli ed attendete che siano ben inglobati, dopodichè aggiungete la pasta madre a pezzetti.
Fate amalgamare ed unite un altro 1/3 di tuorli, attendete sempre che siano ben inglobati nell’impasto e alla fine aggiungete i tuorli rimanenti. Appena saranno ben assorbiti, unite il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che i precendenti siano stati ben amalgamati all’impasto. Nel frattempo i 30 minuti saranno terminati: fate ripartire e impastate ancora per altri 30 minuti. Alla fine di questi 30 minuti, il mio impasto si era ben incordato (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi). Trasferite l’impasto in una ciotola, staccate un pezzetto grande più o meno come una noce che vi servirà come spia di lievitazione. Coprite l’impasto nella ciotola mentre la spia di lievitazione mettetela in un bicchiere segnando con un elastico il livello dell’impasto e coprite anch’esso con pellicola. Riponete entrambi i contenitori in un luogo tiepido 28°/30° lontano da sbalzi di temperatura e fate lievitare per circa 12 ore, l’impasto dovrà triplicare; non anticipate i tempi, se non è triplicato, attendete ancora (Nel mio caso ci è voluto più tempo perchè putroppo durante la notte il mio forno si è spento “per sicurezza”, non potete immaginare il nervoso!!!! La mattina seguente  l’impasto ovviamente non era triplicato come avrebbe dovuto, così ho riacceso la lucetta e atteso con moooolta pazienza…)
Preparate anche l’uvetta, ammollandola in acqua tiepida per 1 oretta, poi sciacquandola bene, strizzandola e mettendola tra due fogli di carta assorbente ad asciugarsi fino al giorno dopo quando vi servirà nel 2°impasto.
2° IMPASTO
(inizio impasto ore 13:15 del giorno dopo. Inizio lievitazione ore 15:00. Fine livitazione ore 00:00):
Tutto il primo impasto +
– 58 g di farina 400 W Molino Rossetto
– mix aromatico
– 5 g di sale
– 20 g di zucchero semolato
– 25 g di tuorli (circa 2 tuorli)
– 28 g di burro
– 100 g di uvetta sultanina (nell’originale ce ne volevano 160)
– 120 g di canditi (io gr. 80 di arancio candito in cubetti e gr. 40 di cedro candito in cubetti)
Procedimento 2:
La mattina seguente, appena l’impasto sarà triplicato, mentre pesate tutti gli ingredienti, mettete la ciotola con l’impasto e la spia di lievitazione in frigoper almeno 30 minuti, in modo tale da abbassare la temperatura, ricordate che parte da 28°, troppo alta.
Nella ciotola della planetaria mettete l’impasto, la spia di lievitazione e la farina ed impastate per 30 minuti lentamente.
Dopo circa 15 minuti unite i tuorli in 3 volte attendendo che siano ben ingloblati prima di aggiungere gli altri. Aggiungete poi lo zucchero, il mix aromatico e il sale. Fate ben amalgamare, dopodichè aggiungete il burro a pomata a pezzetti in 3 volte, attendendo sempre che sia ben amalgamato prima di aggiungere l’altro. Nel frattempo saranno terminati i 30 minuti. Fate ripartire la planetaria e impastate ancora, facendo ben incordare (fate sempre la prova: prelevatene un pezzetto, allargatolo con le dita, dovrete vedere che diventerà trasparente non bucandosi).
Quando mancano 10 minuti alla fine dei 30, unite anche i canditi con l’uvetta a più riprese. Togliete l’impasto dalla ciotola della planetaria, rovesciatelo su un piano di marmo o silicone e fatelo riposare all’aria per 40 minuti.
Procedete a pirlare l’impasto e fate riposare all’ria per altri 10 minuti. Pirlate ancora l’impasto e posizionatelo all’interno dello stampo. Coprite con pellicola e riponete in luogo tiepido circa 28°-30° (io forno spento con luce accesa e due bicchieri che contenevano acqua caldissima, che ho proceduto a sostituire quando si freddava) finchè non sarà arrivato a 2 cm. dal bordo.
Nel mio caso ci son volute 9 ore di lievitazione. Alle 00:00 ho tolto la pellicola al panettone e l’ho lasciato all’aria per formare la pellicina. Nel frattempo ho acceso il forno funzione statico a 165°/170°. Ho praticato dei tagli a croce con una lametta affilata e ho messo al centro un pò di burro.

Ho infornato nel piano più basso del forno e ho cotto per circa 50/55 minuti, coprendo gli ultimi 10 con un foglio di alluminio perchè si stava colorendo troppo.
Appena sfornato, l’ho infilzato a 2 cm. dalla base con due spiedini (in alternativa ferri da maglia) e l’ho lasciato raffreddare capovolto per tutta la notte
La mattina successiva, l’ho chiuso nella pellicola alimentare e l’ho lasciato riposare per 3 giorni per dare modo al panettone di assorbire meglio tutti gli aromi.
Siamo riasti tutti piacevolmente colpiti dal sapore di questo panettone, e io sinceramente ne sono rimasta entusiasta!

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26 Comments

  • Reply
    SABRINA RABBIA
    6 Gennaio 2015 at 15:33

    non amo il panettone, ma ti e' venuto benissimo e poi sento il fantastico profumino fin qui!!!!!Io penso terro' le decorazioni natalizie fino a Pasqua!!!!Baci Sabry

    • Reply
      giochidizucchero
      7 Gennaio 2015 at 21:58

      ciao Sabry!! Vacanze finite purtroppo… Davvero da rifare! Bacioni!!

  • Reply
    Mimma e Marta
    6 Gennaio 2015 at 16:41

    Beh, io l'albero non lo smonto oggi perché non mi va! Ma in realtà l'avrei già tolto da un pezzo…quest'anno il nostro gatto non ha fatto altro che infilarcisi dentro e prendere gli addobbi per giocarci…che stress!
    Ma passiamo a questa meraviglia: bello bello bello!!! Dentro e fuori…te ne rubiamo due fette 🙂

  • Reply
    Claudia
    6 Gennaio 2015 at 17:05

    Wowwwwwwwwwwwwww dall'interno.. t'è venuto benissimo.. ha lievitato bene!!!! ma soprattutto… che bello.. e come son contenta tu l'abbia fatto.. e che ti sia piaciuto!!!! Grazie di avermi menzionata…. 😀 Un abbraccione forte..e rubo due fette.. perchè io l'amo il panettone!!!! Buona Epifania 😉

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:41

      Eh ci è piaciuto eccome>!! Prossimo anno si bissa! Bacioni!

  • Reply
    consuelo tognetti
    6 Gennaio 2015 at 17:43

    Wow tesoro ma è venuto un vero spettacolo :-)))) Non posso che farti un applauso sincero e provare ad immaginarne il sublime sapore 🙂
    Complimenti e tantissimi auguri alla tua dolce nonnina ^_^

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:43

      Non si può paragonare ai tuoi lievitati perfetti, ma come prima prova sono soddisfatta! 😉 Grazie di tutto cara, e a presto!

  • Reply
    paola
    6 Gennaio 2015 at 20:19

    bellissimo panettone,hai ragione non è giusto,infatti io ancora non ho disfatto nulla,felice sera

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:44

      Io lascerei gli addobbi natalizi tutto l'anno! 😉 baci

  • Reply
    Trita Biscotti
    7 Gennaio 2015 at 9:16

    Splendido! Io quest'anno non mi sono cimentata nei grandi lievitati e un po' mi spiace.. Soprattutto vedendo cosa si può creare!
    E' perfetto!!!
    Un abbraccio

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:51

      Ma grazie!!!! Questo era il mio primo tentativo, e sono molto soddisfatta del risultato… bisserò appera avrò di nuovo 3 gg a disposizione… un abbraccio a prestissimo!

  • Reply
    Eleonora D
    7 Gennaio 2015 at 13:21

    quanto lavoro…lo so…e ora che le feste sono finite ammetto che mi è calata la voglia di questi lievitati impegnativi…
    ma so anche che il tanto impegno è ripagato da sapori e profumi intensi! e la soddisfazione nell'assaporare il proprio panettone è davvero grande.
    brava Erika!!!
    e godiamoci luci e presepe qualche giorno in più 😉

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:49

      Mamma mia, lascia perdere, avevo paura di dover gettare tutto nel compost… invece poi ho rischiato e la costanza è stata premiata… gusto perfetto… la consistenza non è come quella dei panettoni comprati, ma è piaciuto davvero anto tanto! A presto cara, grazie!!

  • Reply
    andreea manoliu
    7 Gennaio 2015 at 16:04

    Ti è venuto molto bene e si sa quanto lo è anche buono. fatto in casa è tutto un altra musica o tutto un altro panettone !

  • Reply
    Giulia
    7 Gennaio 2015 at 16:06

    Bello e indubbiamente delizioso! Complimenti!

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:47

      Giulia cara, grazie!! Arrivo da te appena ho un attimo…

  • Reply
    Mary
    7 Gennaio 2015 at 21:33

    Sono d'accordo con te Erika, l'albero non si può togliere il giorno della Befana…assolutamente no! Il tuo panettone è fantastico, lievitato alla perfezione…chissà che delizia! Tanti auguri alla tua nonnina e un abbraccione, Mary

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:47

      😉 Mary ancora tanti cari auguri… a prestissimo! smack!

  • Reply
    Polvere di Riso
    7 Gennaio 2015 at 23:33

    incredibile!!! è stupendo, devo farlo <3 _ <3 bravissima!!!

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:46

      Io bisserò presto… anche se ormai le festività natalizie sono finite, per il panettone è sempre ora! Io lo adoro! Bacioni cara, sei sempre gentilissima…

  • Reply
    LisaG
    8 Gennaio 2015 at 9:00

    Anch'io rinvio al weekend !!!! Che tristezza.
    Il tuo panettone è perfetto, sono davvero senza parole. So che è un lavoro pazzesco, ma in questo caso ne è valsa proprio la pena, chissa che buono.
    Buon anno cara Erika

    • Reply
      giochidizucchero
      8 Gennaio 2015 at 16:45

      Lisa grazie!! Ancora tanti auguri anche a te e alla tua famiglia! A prestissimo!

  • Reply
    Valentina Profumo di cannella e cioccolato
    8 Gennaio 2015 at 17:03

    ma che meraviglia!! posso rubarne una fetta?? anche se il natale è passato io adoro sempre il panettone!:)

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