LIEVITO MADRE/ PANE E LIEVITATI

Pane di segale alle noci e frutta secca

Si và. Il campo ci aspetta.

Stivaletti ai piedi. Il mio piccolo rastrello.
Il nonno con la falce in spalla. E un piccolo fagotto, preparato dalla nonna prima di uscire.
Io so già cosa contiene…
Il tempo vola mentre il nonno sfalcia. Io lo “aiuto” e mi sento utile, anche se la nonna con il suo rastrello grande sta passando dietro di me…
Ma è già ora dello spuntino?
Ci sediamo tutti e tre nell’erba appena tagliata, che profuma di fiori e di buono.
Nel fagottino, un pane nero infarinato è pronto per essere affettato dal coltello da cui il nonno non si separa mai… Un pane basso, dalla crosta croccante e dall’interno rustico pieno di frutta secca.
Insieme ad un pezzo di formaggio stagionato sono la nostra merenda, rifocillante.

Affetti, sensazioni e sapori che non si dimenticano. Mai.

Il pane di segale e frutta secca è tipico soprattutto della bassa Valle d’Aosta, e viene solitamente realizzato in forme arrotondate non troppo grandi utilizzando lievito madre e un misto di farina di segale e farina di grano tenero.
L’impasto originario è ottenuto passando attraverso due lievitazioni consecutive, la prima delle quali più lunga, per poi essere cotto in forno.
Un tempo, il pane veniva preparato solo poche volte l’anno, facendolo cuocere nei forni comunitari. Era una vera e propria festa quando le frazioni si riunivano al forno. Ancora oggi in alcuni villaggi si tramanda questa tradizione, accendendo il forno comunitario e cuocendo il pane, accompagnati da musica, balli popolari e bancarelle artigianali.

Le forme ottenute venivano conservate su apposite “rastrelliere” in legno.
I proprietari riconoscevano i loro pani dai segni distintivi impressi sulla crosta prima della cottura.

Questo tipo di pane, si conserva molto bene e si mantiene buono a lungo.
Ai tempi però, quando seccava troppo, lo si tagliava a pezzi e lo si utilizzava nella preparazione di zuppe (vedi la Seuppa à la Valpellenentse della mia amica Michela), minestre, o ancora bagnandolo nel vino, friggendolo nel burro e cospargendolo di zucchero  (vedi la tipica Seuppa dell’Asino) per accompagnare il caffè del mattino, prima di uscire nei campi a lavorare.

Oggi lo si trova nelle panetterie locali, anche se con il tempo la percentuale di segale è diminuita a favore del grano tenero, raggiungendo nella maggior parte dei casi un rapporto uno a uno.

Io ho sperimentato questa mia personale versione, con una sola lievitazione, cercando di avvicinarmi al gusto caratteristico che avevo in mente.

La Ricetta…



Ingredienti:
per un piccolo pane

– 150 g di farina di segale
– 50 g di farina di castagne
– 50 g di farina 0 
(la tradizione direbbe 150 g di farina di segale e 100 g di farina 0)

– 2 cucchiai di farina 00 da usare ad impasto pronto
– 190 g di acqua tiepida

– 100 g di lievito madre attivo (a 3-4 ore dal rinfresco)
– 1/2 cucchiaino di miele
– 1/2 cucchiaino di sale
– una manciata scarsa di gherigli di noci tritati grossolanamente (o castagne secche)
– una manciata scarsa di frutta secca tra uvetta, e prugne secche tagliate a pezzetti (io ne ho usate 5, in mancanza dei fichi secchi come vorrebbe la ricetta tradizionale)

  
 
Procedimento:

In una ciotolina sciogliere il miele e il lievito con una parte dell’acqua tiepida.
In una ciotola capiente mettere la farina, l’acqua restante e il lievito sciolto.
Unire i gherigli di noci tritati grossolanamente e la frutta secca, e con una forchetta mescolare.
Poi aggiungere il sale, per ultimo.
Continuare a mescolare con la forchetta ottenendo così un composto non liscio, appiccicoso e molle.
Spolverare abbondantemente la superficie dell’impasto con farina bianca e mettere a lievitare per circa tre ore in un luogo caldo ( se non lo fate d’estate, potete accendere il forno a 50 gradi, e raggiunta la temperatura spegnete e mettete nel forno la pasta a lievitare).
 
Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, trasferire il composto sulla spianatoia infarinata aiutandosi con un spatola, avendo cura di tenere la parte precedentemente infarinata rivolta verso l’alto.
Formare una pagnotta bassa, praticare qualche taglio sulla superficie con un coltello ben affilato e sistemarla sulla teglia  foderata di carta forno.
Infornare a 210 gradi per 25-30 minuti.
Per testarne a cottura, visto che la doratura della superficie non si vede in quanto è ricoperta di farina, ho fatto la prova coltellino, che ne è uscito asciutto.
Questo pane rustico è perfetto accompagnato da lardo, miele e formaggi, come avevo fatto per i Crostini di pane con caprino, fichi e salvia fritta
 
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di giugno di Panissimo
ideata da Sandra e da Barbara
ospitata questo mese
da Valentina  Non di Solo Pane – Impastando si impara
 
 
Con questa ricetta tipica della mia regione partecipo al contest L’Italia nel Piatto
 
 

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47 Comments

  • Reply
    SeV a colazione
    26 Giugno 2014 at 6:55

    Bello questo pane! Lo immagino con un velo di miele…
    V

  • Reply
    Sara e Laura-PancettaBistrot
    26 Giugno 2014 at 7:17

    Buongiorno! Ma che bella immagine di te nei campi con i nonni e con questo splendido pane per merenda…Ci piace moltissimo l'aspetto così rustico di questo pane che deve avere un sapore proprio speciale!!
    Buona giornata, bacioni

    • Reply
      giochidizucchero
      26 Giugno 2014 at 20:35

      Grazie!! Sono contenta che vi sia piaciuto il mio pane e i miei ricordi… vi abbraccio!

  • Reply
    sandra pilacchi
    26 Giugno 2014 at 7:47

    tesoro, che post stupendo! qui si sentono non solo i sapori, si sentono i sentimenti, i ricordi, le cose vere della vita! grazie, grazie grazie!!!!
    la ricetta me la sono segnata, a settembre, appena potrò riaccendere il forno provvedo a farlo, subito subito!
    baci
    Sandra

    • Reply
      giochidizucchero
      26 Giugno 2014 at 20:38

      Sono riuscita a trasmettere proprio quello che volevo, e sono felice! Prova appena puoi la ricetta e fammi sapere! Un bacione e grazie a te, di cuore…

    • Reply
      sandra pilacchi
      30 Giugno 2014 at 7:15

      no cara, grazie a te, questi post per me sono rari, non solo ricette ma sentimenti!!!

  • Reply
    SimoCuriosa
    26 Giugno 2014 at 8:13

    ma che bel pane e quanti bei ricordi!!
    e un altro blog con qualche bella ricetta con lievito madre!
    benissimo!
    a presto

  • Reply
    Claudia
    26 Giugno 2014 at 8:17

    Ma che bei ricordi ti ha rievocato questo pane…. è davvero molto bello da vedere.. e così rustico.. così buono..piacerebbe molto anche a me!!! Un bacione

  • Reply
    Lilli nel Paese delle stoviglie
    26 Giugno 2014 at 9:10

    Che buono e che bello! meraviglia nei campi con i nonni, bei ricordi, tuoi ma anche miei, non nei campi ma comunque belli!

  • Reply
    Barbara Baccarini
    26 Giugno 2014 at 12:13

    ma che buono deve essere..le ricette poi che ci ricordano l'infanzia sono sempre quelle più difficili da scrivere,almeno per me!
    un abbraccio grande

    • Reply
      giochidizucchero
      26 Giugno 2014 at 21:02

      <3 a volte le parole escono da sole… un abbraccio a te!

  • Reply
    Emanuela Leveratto
    26 Giugno 2014 at 12:42

    ma che bello e non solo il pane! l'immagine dei nonni nei campi! mi hai fatto venire in mente quando da piccola andavo in campagna nella casa di mia mamma a zappettare nell'orto!

    • Reply
      giochidizucchero
      26 Giugno 2014 at 21:06

      Che ridere, adesso lo fa mia figlia. Spero che anche lei possa portarsi negli anni tanti bei ricordi… baci!

  • Reply
    Sabrina Rabbia
    26 Giugno 2014 at 13:17

    e' stupendo poter leggere i tuoi ricordi!!!Fantastico pane, adoro il pane fatto in casa, quando lo faccio finisce in un attimo, sento il profumino fin a casa mia, che fragranza!!!Baci Sabry

    • Reply
      giochidizucchero
      27 Giugno 2014 at 12:43

      Grazie carissima! Sono contenta che ti sia piaciuto. A prestissimo!

  • Reply
    2 Amiche in Cucina
    26 Giugno 2014 at 14:17

    che meraviglia questo pane, adoro le ricette delle nonne, ricche di sapore e di affetto, a presto
    Miria

  • Reply
    consuelo tognetti
    26 Giugno 2014 at 16:39

    Bellissimi i tuoi ricordi e incantevole questo pane..fa davvero sognare 😀

  • Reply
    Ketty Valenti
    26 Giugno 2014 at 17:25

    Mmmm quanto deve essere buonoooo,io non ho ancora sperimentato la panificazione ho una paura matta,però ammiro tanto questo tipo di preparazione,una vera bontà!
    Z&C

    • Reply
      giochidizucchero
      27 Giugno 2014 at 21:43

      Ciao Ketty! Buttati con la panificazione! Se ce la faccio io… da un sacco di soddisfazioni! Ogni tanto qualche esperimento non riesce ma il piu'delle volte e' solo bonta'! Un bacio

  • Reply
    La cucina di Esme
    26 Giugno 2014 at 18:43

    una sola parola: meraviglioso!
    baci
    Alice

  • Reply
    Anonimo
    27 Giugno 2014 at 6:03

    Meraviglia!
    Con le parole riesci sempre a trasportare i profumi nell'anima e nel cuore di chi ti legge…
    Mi sento fortunato!
    Grazie
    Papino

  • Reply
    LisaG
    27 Giugno 2014 at 7:40

    Un'introduzione bellissima per un pane davvero delizioso . Erika, adoro i tuoi post !!!!!
    Bacioni

  • Reply
    Valentina Profumo di cannella e cioccolato
    27 Giugno 2014 at 9:05

    leggendo le tue parole mi sono sentita quasi bambina di nuovo anch'io!! che buono questo pane!! 😉

    • Reply
      giochidizucchero
      28 Giugno 2014 at 6:47

      Ciao Vale! Si devo proprio rifarlo, questa ricetta mi e' riuscita bene… 😉

  • Reply
    Francesca P.
    27 Giugno 2014 at 19:14

    Mai, hai ragione… proprio mai! Certi ricordi ci fanno così compagnia che anche se lontani sembrano sempre così vivi… vicini…
    La farina di segale mai usata, ma adoro quella di castagne e il mix rustico sembra davvero riuscito, guarda che bel colore scuro! Conservamene una fetta per la colazione di domani… 🙂

    • Reply
      giochidizucchero
      28 Giugno 2014 at 7:03

      Carissima! Proprio cosi, certi ricordi ci accompagnano sempre…
      Provala la farina di segale, da soddisfazione se ti piacciono i sapori rustici! Io utilizzo la farina di una ragazza del paese dove vivo che ha i campi e la produce. Diciamo a km zero! Conservo la fettina per te, quando vieni a trovarmi??

  • Reply
    Michela Sassi
    27 Giugno 2014 at 19:44

    Siamo fortunate… Crescere nelle nostre montagne, in mezzo ai campi e con i nostri nonni che ci hanno insegnato a vivere la nostra terra… Amo questo pane, amo come scrivi e ti voglio un mondo di bene!

    • Reply
      giochidizucchero
      28 Giugno 2014 at 7:05

      Ma tesoro, grazie! Sai che te ne voglio un mondo anch'io… spero che anche la piccola possa arricchire i suoi ricordi con esperienze simili alle mie… un abbraccio cara!

  • Reply
    Ketty Valenti
    28 Giugno 2014 at 7:17

    Ciao ripasso perchè volevo vedere e commentare la tua ciambella marmorizzata,ma nella pubblicazione qualcosa forse è andato storto,ti consiglio di riprovare 😉 baci
    Z&C

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Giugno 2014 at 12:11

      Ciao cara, in effetti ho fatto pasticci con il cellulare e ho pubblicato per sbaglio una ricetta ancora in bozza… 😉 grazie! A prestissimo

  • Reply
    Audrey Borderline
    28 Giugno 2014 at 13:09

    Ciao,
    non conoscevo il tuo blog, scatti delle foto meravigliose, davvero belle e invitanti 😉
    Ho sbirciato un po' di ricette e devo dire che ne ho trovate di speciali gnam gnam
    Il tuo pane è davvero invitante, complimenti!!!
    a presto

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Giugno 2014 at 12:14

      Grazie Audrey! Benvenuta! Ti aspetto per le prossime ricette! bacioni

  • Reply
    Paprika e Cacao
    28 Giugno 2014 at 17:46

    Quante buone cose mi sono persa in questa settimana di latitanza! 😀 Complimenti per la ricetta che hai scelto per partecipare a questo contest, non puoi non stravincere!
    Un bacio
    Lore

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Giugno 2014 at 13:22

      Non credo Lore, m sei comunque gentilissima! Un bacione!

  • Reply
    Barbara G
    29 Giugno 2014 at 14:46

    Che meraviglia.. uno dei miei prefertit!!!! Buonissimo!!!!

  • Reply
    Erica Di Paolo
    7 Luglio 2014 at 15:13

    Che meraviglia!! I ricordi, le tradizioni e questo pane che toglie il fiato. Segale e noci (e quel tocco di castagna che rende tutto più dolciastro)…. un incanto!!

    • Reply
      giochidizucchero
      9 Luglio 2014 at 12:45

      Grazie cara! La farina di castagne in effetti ci sta a pennello! Un bacio

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