BISCOTTI/ LIEVITO MADRE/ PICCOLA PASTICCERIA

Torcetti al burro con Lievito Madre

I torcetti, o torcettini, sono biscotti al burro friabili,
 ricoperti di zucchero, tipici della tradizione piemontese.
I “torchietti”, come venivano chiamati nel ‘700 per la loro forma attorcigliata, erano già descritti nel libro “Confetturiere Piemontese” edito nel 1790. Nel “Trattato di cucina e pasticceria moderna” del 1854 Giovanni Vialardi, aiutante capocuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, descrive tre ricette di torchietti, partendo da altrettanti tipi di impasto. Una di queste è pressoché simile all’attuale, che vedeva l’utilizzo del lievito naturale.
Sandro Doglio, nel suo “Dizionario di gastronomia del Piemonte“, dopo un’attenta ricerca bibliografica cita Lanzo come probabile paese di origine del torcetto.
Tradizionalmente i torcetti sono nati come dolci a base di pasta di pane, passati nello zucchero o nel miele e preparati nei forni comuni a legna dei paesi, nei quali un tempo tutte le famiglie cuocevano insieme il pane. Generalmente i torcetti venivano posti in cottura sulla bocca del forno, in attesa che questo fosse sufficientemente caldo per infornare il pane. Con il passare del tempo il prodotto subì una trasformazione: dagli iniziali grossi bastoncini di pane dolce, dal 1800 in poi il torcetto diventò un vero prodotto di pasticceria secca. La dimensione dei torcetti si ridusse di circa la metà, la consistenza della pasta si fece più leggera anche grazie alla farina meno grezza, al lievito e, soprattutto, all’introduzione del burro.
Si modificò anche il modo di consumare i torcetti. Dapprima essi erano destinati solo ai bambini (nelle rare occasioni che essi avevano, un tempo, di mangiare dolci), poi si passò a presentarli a fine pasto nelle ricorrenze familiari (battesimi, matrimoni, ecc.) a volte accompagnati con panna montana (in dialetto fioca) spruzzata di caffè d’orzo macinato o successivamente con lo zabaione.

I torcetti sono prodotti tradizionali delle Valli di Lanzo, del Torinese, del Canavese e delle vallate Biellesi. Si distinguono torcetti più sottili, caramellati, con pasta più bianca e meno ricca di burro (torcetti di Lanzo, di Agliè e del Canavese occidentale) e torcetti più spessi, di colore più chiaro e pasta più scura, con più burro (torcetti al burro o della Serra o biellesi).
Non dimentichiamo i torcetti di Saint-Vincent, quindi tipici valdostani: piccoli, sottili e croccanti.
Io che li mangio da sempre, vi posso dire che sono buoni in tutte le versioni!
Se volete provare a farli a casa, vi propongo la mia ricetta con Lievito Madre e l’alternativa con Lievito di Birra.

La ricetta…

Ingredienti:

– 500 g di farina 00
– 250 g di lievito madre (o 10 g di lievito di birra)
– 170 g di burro (la ricetta originaria prevedeva 200 g)
– 250 ml di acqua tiepida
– 5 gr di sale
– zucchero semolato per la copertura

Procedimento con Lievito Madre:

Sciogliete il lievito madre (rinfrescato al massimo da 24 ore) nell’acqua tiepida.
Nella planetaria munita di gancio versate la farina setacciata e il sale, e poi impastate aggiungendo piano il composto liquido lievito/acqua, fino a quando la pasta non risulterà liscia e soda, circa 15 minuti. Togliete dalla planetaria, formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora coperta da un canovaccio.
(Io a questo punto ho lasciato lievitare per tutta la notte).
Dopo questo tempo riprendetela e lavoratela per altri 10 minuti nella planetaria con il gancio, aggiungendo il burro morbido a fiocchetti. Impastate per altri 10 /15 minuti e, se occorre, aggiungete un po’ di farina per rendere più facile la lavorazione.
Formate una palla e lasciate nuovamente lievitare per un’ora sempre coprendo con il canovaccio.
Riprendete quindi la pasta, lavoratela pochi minuti per “risvegliarla” e formate dei cordoncini alti quanto un dito e lunghi circa 10 cm.
Passateli nello zucchero, chiudete a cerchio e infornate per 20 25 minuti in forno preriscaldato a 180°, fino a che non saranno ben dorati.
Procedimento con Lievito di Birra:

 

Sostituite il lievito madre con 10 g di lievito di birra. Scioglietelo in tre cucchiaiate di acqua tiepida,

copritelo e fatelo agire per qualche minuto (deve “spumeggiare”).

Nella planetaria, (o sulla spianatoia fate la classica fontana) versate la farina setacciata e il sale, e poi aggiungete l’acqua rimanente con il lievito sciolto ed impastate per 10/15 minuti fino a quando la pasta non risulterà liscia e soda. Fatene una palla e lasciatela riposare per 1 ora coperta da un canovaccio.
Dopo questo tempo riprendetela e lavoratela per altri 10 minuti aggiungendo il burro morbido.
Impastate per altri 10 /15 minuti e, se occorre, aggiungete un po’ di farina per rendere più facile la lavorazione.

Lasciate nuovamente lievitare per un’ora sempre coprendo con il canovaccio.
Riprendete quindi la pasta e lavoratela qualche minuto in modo da “risvegliarla”.
Formate poi dei cordoncini alti quanto un dito e lunghi circa 10 cm.
Passateli nello zucchero, chiudete a cerchio e infornate per 20 25 minuti in forno preriscaldato a 180°, fino a che non saranno ben dorati.

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35 Comments

  • Reply
    Letizia Cicalese
    28 Aprile 2014 at 6:50

    Ma che buoni devono essere!!
    Fai delle magie con il lievito madre… bravissima cara!
    Come sta la piccolina?
    Bacione :*

    • Reply
      giochidizucchero
      28 Aprile 2014 at 17:40

      Ciao cara! La mia piccola e' un po' raffreddata, e anche la sua mamma… un bacione :**

  • Reply
    Sugar Ness
    28 Aprile 2014 at 7:46

    Sembrano ottimi! Grazie x la versione con il lievito di birra!

  • Reply
    cliv
    28 Aprile 2014 at 8:21

    Hanno veramente un bell'aspetto!
    Claudia

  • Reply
    LisaG
    28 Aprile 2014 at 9:15

    Che delizia e chissa che profumino. Fortuna che hai messo anche la versione per impediti, così posso farli anch'io !!!!!! ahahaha
    Bacioni

    • Reply
      giochidizucchero
      28 Aprile 2014 at 17:42

      Ahahaha, ma cosa dici, ma se sei una maga!!! Bacioni a te!

  • Reply
    Ely Mazzini
    28 Aprile 2014 at 11:34

    Che buoni, scommetto che uno tira l'altro…bravissima!!!
    bacioni…

  • Reply
    Sabrina Rabbia
    28 Aprile 2014 at 13:21

    CHE BUONI QUESTI DOLCETTI PIEMONTESI, PAROLA DI PIEMONTESE, I TUOI SONO MERAVIGLIOSI!!!!

  • Reply
    consuelo tognetti
    28 Aprile 2014 at 16:30

    Sono assolutamente strepitosi O_O complimenti tesoro <3<3<3<3<3

    • Reply
      giochidizucchero
      28 Aprile 2014 at 17:45

      Consu!! In casa mia c'e' l'invasione del lievito madre! Sto sperimentando tante ricette… <3

  • Reply
    Simona Roncaletti
    28 Aprile 2014 at 18:17

    Buonissimi questi dolcetti Erika!!!! Mi ricordo di averli assaggiati qualche anno fa a e mi erano piaciuti moltissimo!!!!! Mi salvo la ricetta (che questi dovrebbere piacere anche a mio marito..)!!!!!
    Un bacione cara!

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Aprile 2014 at 10:37

      Ciao Simo!! Dai provali, magari piacciono anche a tuo marito! Se no piuttosto te ne spedisco un pacco di quelli del panettiere!! Un bacione! 😉

  • Reply
    Trita Biscotti
    28 Aprile 2014 at 21:09

    Wow ma che belli!! Questi mi sa che te li rubero!!! 😉
    Complimenti!!
    Smack!!

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Aprile 2014 at 14:27

      Ma dai! Provali! Poi però fammi sapere se ti sono piaciuti! Ci tengo! <3

  • Reply
    Mila
    29 Aprile 2014 at 9:35

    Davvero invitante questa ricetta!!!! Bravissima

  • Reply
    Cinzia Ceccolin
    29 Aprile 2014 at 11:30

    Ma lo sai che adoro i torcetti?!!!.. Bravissima!! Una splendida ricetta 🙂 Come stai?.. un bacione

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Aprile 2014 at 15:27

      Ciao Cinzia!! Tutto ok, a parte l'influenza infinita… ti mando un torcettino! A presto!

  • Reply
    Sugar
    29 Aprile 2014 at 20:22

    Bella la storia "evolutiva" di questi dolcetti che sembrano davvero ottimi. Fatti con il lievito madre? Che brava che sei, complimenti!
    Un abbraccio:-)

  • Reply
    Ketty Valenti
    29 Aprile 2014 at 20:27

    Buoni non li ho mai preparati ma son sicura della loro bontà,bravissima e grazie per la tua visita 😉
    Z&C

    • Reply
      giochidizucchero
      29 Aprile 2014 at 22:26

      Passo sempre volentieri a vedere cosa fai! Sei bravissima! Baci e a presto!

  • Reply
    Michela Sassi
    30 Aprile 2014 at 7:43

    Ma quanto sei brava tata…. Grazie ancora per il LM… questa mattina alle 6 impastavo…
    Un bacione e complimenti per le foto e i meravigliosi torcetti!

    • Reply
      giochidizucchero
      30 Aprile 2014 at 12:34

      Quando lo provi non puoi piu farne a meno!!! Un bacione a te cara <3

  • Reply
    Claudia
    30 Aprile 2014 at 13:08

    Daiiiii fatti col lievito madre!!! ma chissà che buoni devono essere.. baci e buon 1° maggio 😀

    • Reply
      giochidizucchero
      30 Aprile 2014 at 14:58

      Ma grazie cara! Ho un sacco di ricette con LM da provare… 😉 buon 1° maggio anche a te!

  • Reply
    Marghe
    30 Aprile 2014 at 14:00

    Sono un carissimo ricordo della mia infanzia, che bello trovarne la ricetta 🙂
    Sembrano buonissimi nella tua versione!!
    Grazie mille e un abbraccio forte

    • Reply
      giochidizucchero
      30 Aprile 2014 at 14:59

      Grazie a te Marghe!! Sono contenta! Un abbraccio e se li provi fammi sapere! <3

  • Reply
    sandra pilacchi
    30 Aprile 2014 at 19:37

    mi sembra di sentirli sciogliersi in bocca…. chissà che buoni!
    grazie di tutto cara!!!
    Sandra

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