Tarte Tatin alle nespole meringata
Porzioni Tempo di preparazione
6porzioni 20minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
40minuti 30minuti
Porzioni Tempo di preparazione
6porzioni 20minuti
Tempo di cottura Tempo Passivo
40minuti 30minuti
Ingredienti
Istruzioni
  1. Realizzate per prima cosa la pasta brisèe. In una ciotola lavorate con le mani, oppure nella planetaria con gancio a foglia, la farina e il burro, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. In una ciotolina a parte versate il tuorlo, l’acqua e il sale. Mescolate bene i liquidi e versateli nel composto sabbioso. Lavorate il tutto con le mani (o con la frusta nella planetaria) velocemente, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare in frigo per 30 minuti.
  2. Nel frattempo sbucciate e pulite le nespole, tagliatele a metà e privatele del nocciolo e della loro pellicina interna. Tenetele da parte capovolte su carta assorbente, in modo che perdano un po’ del loro liquido.
  3. Preparate ora il caramello. In un pentolino versate lo zucchero, l’acqua, e a fuoco basso lasciate caramellare lo zucchero, fino a che non avrete ottenuto un color ambrato. Aggiungete a questo punto il burro a tocchetti e fate sciogliere.
  4. Imburrate uno stampo antiaderente (io pirofila di vetro) da 18-20 cm di diametro e versate il caramello all’interno dello stampo. Prendete le nespole, e disponetele a raggiera sopra il caramello con la parte tagliata verso di voi. Spolverate con un po’ di zucchero di canna.
  5. Riprendete la pasta brisee dal frigo e stendetela ad uno spessore di circa 4 mm circa. Arrotolatela intorno al mattarello e trasferitela sopra le nespole. Ripiegatela verso l’interno, arricciando l’impasto verso l’interno dello stampo. Eliminate gli eccessi di pasta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta.
  6. Infornate ora nel forno già caldo a 180 gradi C per 35-40 minuti. Una volta cotta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente prima di capovolgerla per far rapprendere il caramello. Sformate la vostra torta capovolgendola.
  7. Con l’albume avanzato preparate la meringa italiana, montate con 1 cucchiaio di zucchero fino ad ottenere una consistenza morbida. In un pentolino mettete lo zucchero restante e l’acqua. Accendete il fornello e portate ad ebollizione senza mai mescolare. Se avete un termometro controllate i gradi, dovrete arrivare a 121 °C. SE NON AVETE IL TERMOMETRO intingete una forchetta nello sciroppo e soffiate attraverso i rebbi. Quando lo sciroppo si gonfierà come una bolla di sapone, significa che ha raggiunto i 121 °C. A questo punto con le fruste a massima potenza versate metà dello sciroppo a 121 °C, fate incorporare e versate tutto il resto. Continuate a montare fino a raffreddamento della meringa. La meringa è pronta quando prendendola rimane con tutti i “pizzi” fermi verso l’alto. Decorate con una sac à poche la superficie della tatin ricoprendo le nespole. Passate in grill per pochissimi secondi, o fiammate con l’apposito cannello. Ora la tatin di nespole meringata è pronta per essere servita.