La marinatura ideale per la carne di cervo: ciotola con vino rosso, erbe aromatiche quali alloro, salvia e rosmarino, spezie come bacche di ginepro, pepe nero e chiodi di garofano, e qualche pezzo di carota, sedano e cipolla.
La carne va tagliata in pezzi abbastanza piccoli e messa a marinare almeno la sera prima… Passato il tempo necessario la carne va separata dalla marinata, e scolata bene. Tagliatela ulteriormente o frullatela a piacere.
Preparate un soffritto con l’olio e la dadolata di cipolle, carote e sedano.
Unite la carne e sfumate con il vino rosso a fiamma vivace. Aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di alloro e bacche di ginepro, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 3 ore, aggiungendo acqua calda se necessario.
Togliete le bacche di ginepro e l’alloro e tenete da parte il ragù al caldo, fino al momento di condire.
Nella ciotola dell’impastatrice o nel mixer, mettete la farina, il cacao, le uova e l’olio. Ora impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ricoprite l’impasto con la pellicola e lasciate riposare per circa un’ora.
Dividete il panetto in tre parti e passate nella macchina per la pasta, iniziando dal massimo spessore, e riducendo man mano fino ad ottenere lo spessore desiderato.
Procedere con il taglio della tagliatella utilizzando l’apposito rullo, avendo cura di tenere le tagliatelle ben infarinate.
Cuocete in abbondante acqua salata, controllando la cottura. In genere cuociono in 5 minuti circa ma dipende dallo spessore.
Condite con il ragù di cervo caldo, e servite subito con mirtillo freschi e foglioline di timo a piacere.