Lavate i ribes ed asciugateli delicatamente, poi infarinateli.
In una ciotola montate con le fruste elettriche o in planetaria, le uova con l’eritritolo, o in alternativa con lo zucchero, fino ad avere una bella massa spumosa.
Aggiungete anche l’olio a filo, sempre montando , il pizzico di sale, il latte di cocco, poi gradualmente anche le polveri setacciate (farina + lievito + matcha). Alla fine, incorporate i ribes infarinati delicatamente.
Imburrate ed infarinate uno stampo da 18 cm, versate l’impasto e livellate la superficie.
Mettete nel forno già caldo a 175 gradi per circa 40 minuti. Fate sempre la prova stecchino prima di sfornare. Lasciate raffreddare bene prima di togliere dallo stampo.