Brioche dolce con albumi
Dosi per 9 brioches nei pirottini da cupcakes o per uno stampo da plumcake da 26 x 11 cm o
Ingredienti
Istruzioni
  1. Almeno 2 h prima di preparare la vostra Brioche (meglio se mezza giornata prima) preparate la marinatura di aromi, mettendo in una ciotolina le scorze grattugiate, la vaniglia e il miele, girate bene, coprite con una pellicola a contatto e lasciate marinare.
  2. Nella planetaria, inserite la farina miscelata con il lievito secco e con il lievito madre spezzettato, aggiungete lo zucchero e il latte. Fate fare qualche giro a velocità bassa con la frusta k e aggiungete la marinatura di aromi. Fate fare ancora qualche giro a velocità bassa e aggiungete gli albumi a temperatura ambiente.
  3. Lasciate che la planetaria amalgami il composto a velocità medio – bassa. Di tanto in tanto spegnete e rovesciate l’impasto. Nel giro di pochi minuti l’impasto si aggancia alla frusta. Solo quando l’impasto si aggrappa alla foglia potete procedere con l’incordatura.
  4. Aggiungete il burro morbido a 2- 3 pezzetti piccoli per volta. Aggiungete altro burro a pezzetti solo quando il precedente è stato completamente assorbito. Fate questo, fino ad esaurimento burro. Per incordare perfettamente impiegherete circa 30′. L’impasto deve presentarsi liscio, gonfio, che si tira ma non si spezza. Formate una palla e adagiatela nella ciotola, coprite con una pellicola a contatto e lasciate lievitare in forno spento ad una temperatura di 26°- 28° per circa 3 h – 3 h e 1/2 fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
  5. Trascorso il tempo indicato, trasferite l’impasto su un piano di lavoro e piegate a portafoglio, ossia piegate prima un lembo di impasto e poi l’altro su se stesso. Ripiegate la parte superiore dell’impasto verso il centro con un movimento netto. Infine ripiegate anche il lembo basso verso il centro su quello appena piegato.
  6. Lasciate riposare 30′ e girate l’impasto al contrario (con i lembi piegati verso il piano di lavoro).
  7. Dividete l’impasto in 9 palline dello stesso peso e riponetele nei pirottini.
  8. Lasciate lievitare per almeno 3 – 4 h. L’impasto dovrà arrivare al bordo dei pirottini, non abbiate fretta.
  9. Pennellate con l’albume precedentemente mescolato con il latte e aggiungete in superficie la granella di zucchero.
  10. Cuocete in forno preriscaldato a 180 ° per circa 20′ – 25′ fino a doratura. Fate la prova stecchino, la brioche deve risultare asciutta.